仲夏时节，邓文保请来了几个工人，在餐厅的门头挂上了一面崭新的牌匾，“星河餐厅”四个字样在落日余晖的掩映下，分外耀眼，用邓文保的话说：这是一个新的开始。年出生的邓文保，是广东高州人。邓文保18岁就进入到饮食行业学习打拼，随后在某大型企业做了二十年的行*总厨。年11月，辞职后的邓文保把店开到了高明区体育中心的商铺里，由于疫情突袭，门店一度闭门关张。今年四月份，原本主推牛肉主菜的邓文保，决定做起拿手招牌菜。六月，店里门头牌匾换成了“星河餐厅”，与高明区“星河路”同名，也寓含了他“星河璀璨，做大做强”之意。本期“益起来探店”节目走进星河餐厅。头牌菜式中草药熬出来的老青头鸭餐厅里，邓文保提起一桶矿泉水，左手托底，右手扶口，“咕嘟”“咕嘟”的细流从瓶口蹦出，迅速跃进装有老青头鸭的小锅里，跳起的水花聚齐在一起，很快越过鸭身，邓文保两眼会意，娴熟地停止了倾倒动作，一气呵成。水已足矣，在小锅旁边，辅料“伺机而动”。放置在小碟上的食材：粉葛、地胆头、莲子·百合、冬菇·沙参、陈皮·元肉、五指毛桃、土茯苓、红枣、玉竹·瑶柱、生姜片等，邓文保将其一一投入锅中，打上炉火，开始文火慢炖……以调理身体的中草药为引。选材“刁钻”的邓文保自有他意：粉葛具有抗炎解热、扩张血管、清心明目的效果；五指毛桃具有健脾补肺、行气利湿、舒筋活络的功效；玉竹和瑶柱的搭配，起着提鲜的作用……以山泉水为媒。水，是一方热土的生命之源，也是一道珍馐所离不开的重要基因。选取一泓清冽甘甜、纯净剔透的山泉水水，与食物搭档，可以起到一种奇妙的化学反应，提取来自云勇林场山野间的泉水，与地胆头粉葛煲老青头鸭汤的搭配也如是。以隐于山野的老青头鸭为材。一道摆上餐桌的菜式，其主材的挑选尤为讲究。伊始，邓文保还在为鸭子品种的选择愁眉苦脸时，一次到肇庆高要出行，偶然间在朋友那里发现了青头鸭的养殖基地，心头的烦恼很快得以解决。青头鸭体型硕大，出栏的鸭子重约五六斤，头颈呈藏青色，其药用营养价值颇高，有着清热滋阴、增加人体免疫力的功效。邓文保对青头鸭饲养时间的要求较为严苛：少则一年，多则两年，故其又名“老青头鸭”，“因为它的肉质鲜嫩、越熬越香，没有一般鸭肉的膻味。”制作地胆头粉葛煲老青头鸭汤所需的材料。熬制上一个小时左右，锅汤开始沸腾翻涌，馥郁芳香不时入鼻，“这就是我们餐厅今年推出的特色菜啦——地胆头粉葛煲老青头鸭汤。”看到店里头牌菜式开始“成品”，邓文保招呼道。从滚烫的汤锅里盛上一碗，就此开启了一段奇妙的“旅程”：老青头鸭汁的鲜味，山泉水浇灌出的清甜可口，加之在五指毛桃等佐料的洗礼下，淡淡奶香与缕缕汤气结合，不断缭绕鼻口。再慢慢啖上一口肉质软糯、饱满充实的鸭肉，汤与肉在相互碰撞间，擦出的味觉火花迅速在唇口间迸发，绝非他菜所能轻易媲美，且其后回味无穷，让人禁不住拍案叫绝。邓文保介绍，用山泉水熬制的汤汁，能帮助食材释放出超越本质的味道与营养，使鸭汤的口感更加浓郁醇厚，鸭肉更加入味。“我觉得这个汤非常完美，来客们都会点上一锅。”邓文保的话语间透着一股自信。地胆头粉葛煲老青头鸭汤。/视频截图回味无穷至简食材烹制的扇鸡粥拿起勺子在砂锅里均匀搅动，顿时，锅中鸡肉被沸腾的粥水“怂恿”着，如同池里小鱼上下跳跃，锅里泛着*白的鸡肉颜色，透过嵌在熬熟白粥上面的扇鸡表皮，煞是好看。邓文保介绍，扇鸡粥的烹制较为简单：选材于正宗的广东扇鸡，把鸡肉剁成块状模样，用食盐、花生油腌制上十来分钟，再放进已经熬好的白粥里。这时，就需要讲究火候的控制：既要把细火慢熬至鸡粥再次生滚，又要防止鸡肉煮烂。约莫十几分钟后，待砂锅里的扇鸡皮肉鼓软起来，洒上切成碎末状的葱苗、香菜等佐料，一道鲜美嫩滑的扇鸡粥即可摆上餐桌飨客。盛上一碗扇鸡粥，还未入口，其独特香味早已沁入心脾——糅杂着白粥、扇鸡、佐料三种味道，久而弥香。迫不及待地夹上一块鸡肉送入口中，滚烫感犹在，不久口腔里袭来一股细滑嫩酥般的质感——鸡肉的鲜嫩恰到好处，再舀上一口附着稻香的米粥，唇舌间开始相互搅拌，于舌尖上翩跹起舞。扇鸡粥中的蛋白质含量较高，容易被人体吸收入，有增强体力、强壮身体的作用，“很多刚结束运动的人来吃饭，都会点上一锅扇鸡粥。”邓文保说。扇鸡粥。/视频截图各色招牌菜味蕾在舌尖绽放与地胆头粉葛煲老青头鸭汤、扇鸡粥一样，邓文保店里还藏着不少特色招牌菜，诸如卤水羊蹄、鲜荔凉办盐煎肉、豆瓣鲈鱼这些。不管是东邻西舍的街坊还是远道的多方来客，都会点上其中一道，解下口馋，润下心胃。卤水羊蹄，是星河餐厅里的特色菜之一。选材羊蹄，火烤去毛，焯水捞出，放进邓文保独门秘制的卤水锅里，浸泡半个小时后便可上桌。羊蹄色泽红亮，藏着满满的胶原蛋白，且其羊蹄筋弹性十足。卤上一锅，洒上芝麻，此时羊蹄筋香，嚼起来肉质软糯，肥而不腻，咸香中带着甘美。卤水羊蹄。豆瓣鲈鱼，将鲈鱼两侧表皮煎至泛*，配上剁椒、豆瓣酱、酱油、陈醋等佐料，咸、酸、甜、辣、鲜，五味俱全。荔枝生炒牛肉，则将去皮的荔枝和牛肉下锅，辅之蘑菇、草菇、番茄翻炒，添置上糖醋汁，并加以果蔬点缀，一道色泽鲜艳、口感十足的佳肴就此上桌，供人畅享。口感中，荔味冲淡了牛肉腥味，蘑菇、草菇、番茄又提升了其鲜感，以至其肉质软而酥嫩，备受食客欢迎。
鲜荔凉办盐煎肉，则是邓文保发明的一道新菜式。主材料为猪肉，辅以菠萝、荔枝、苹果、番茄等食材，再搭配上黑椒牛油蒜子。鲜荔凉办盐煎肉呈咸、香、甜之味，三者皆可变换着选——如果吃上一口肉顿觉油腻，便可就上一口辅材或与肉相拌一起入口，中和后其间的口感，美妙得难以言喻。
鲜荔凉办盐煎肉。
邓文保的神奇之处在于，善于把主食材与配料之间的巧妙搭配、水料的优化选取以及火候的完美掌控，都一一做到恰到好处。“用好水、好食材、好辅料，就可以做出好菜式。”邓文保说。的确，来客只需尝上一口，即便岁月长河在不断流逝，埋在唇齿间的那份味蕾记忆，依旧一如往昔。这也是对邓文保烹饪厨艺最中肯的评价。
店家说了：
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门店
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