没有爆炒、没有羊杂
甚至没有黑肺的面肺子店
竟然一火就是19年
对于很多吃货而言，这的确有点不太按照套路出牌。经过无数次的打听，在乌市天山区领馆巷附近找到了一家面肺子羊蹄专卖店——迪丽拜尔，不为别的，就想看看咋样凭着面肺、米肠和羊蹄这三样简简单单的食物赢得食客芳心的。
（迪丽拜尔面肺羊蹄店地址）
配置“奢华”的面肺店
3间后堂，10个员工年4月，由于店面原因迪丽拜尔面肺子暂停营业。年3月重新开张后，仍有很多老顾客四处打听它的新址，想知道这家老店从领馆巷搬走后去了哪里。其实，它就在领馆巷隔壁的河坝三巷。还记得上一次寻找的玛尔哈巴塔塔尔糕点吗？他俩现在是邻居。
作为一家面肺子店，这家的硬件和人员配置有点令人惊讶，15张桌子在大厅里宽敞摆开，店里光后堂就有三间：一间用来制作面肺子、一间用来灌制米肠子，还有一间用来煮羊蹄子。这也就意味着，店里的每一样主打都拥有一间独立的制作间。
就做三样东西，需要10名员工？让我们看看他们都在做什么。1人负责清洗肠衣和羊肺，2人制作面肺子，2人制作米肠子，1人煮羊蹄子，其余4人负责上茶、洗碗。到了用餐高峰期，跑堂的服务员还有些忙碌。
第一次进店的人都有一个疑惑：墙上没有价目表。于是便学着老顾客的样子，和吧台的伙计说一声吃什么，直接落座，走时交钱。
店里的羊蹄5元一个，面肺子分为汤的和干的两种，包含了面肺子片、米肠子段和面筋块的组合搭配。较之面肺子，米肠子的成本更高些，买一公斤面肺子是35元，米肠子则是45元。
口味
简单不简约，平凡中有惊喜
后堂是敞开式的，负责清洗肺子和肠衣的图尔荪江早晨7点半就来到店里。员工阿不都热合曼与搭档阿米娜两个人灌面肺子的过程食客抬头就能看见。将洗好的面、食用油、鸡蛋、咸盐灌进空肺衣，线绳扎口，煮一个小时就出锅了。
煮好的米肠子香气四溢，旁边的台案上师傅正在拌米肠子的馅儿。洗净泡好的大米、*萝卜碎、牛肉粒、半熟羊肝丁、皮芽子末、香菜末、孜然、咸盐、食用油，统统灌进半透明的肠衣里，煮熟后香气四溢。
三口锅里小火慢炖着羊蹄。姜片、花椒、咸盐，只有三种调味，保留了羊蹄子的原汁原味。经过3个小时的慢煮，捞出时都能看到*褐色的晶莹在抖动，不敢用劲儿，筷子稍微一戳就脱骨了。
先别急着享用店里的特制辣酱，空口先试试看。牙齿轻咬米肠，香软的口感弥漫开来，薄薄的肠衣十分柔嫩。米粒颗颗分明，软硬适中，不同食材带来了丰富的咀嚼层次，与普通的外表相比，带给人一种惊喜。面肺子没有一点羊膻味，取而代之的是油与面的咸香气息。吃羊蹄子时都不用咬，一口*褐色胶原蛋白直接吸入口中，剩下一根骨棒和几枚小骨头，过瘾极了。
来自四川的张先生赞不绝口：“一点都不膻，这是我吃过最香的面肺子了。”
此时终于能够理解为何这三样看上去简简单单的食物，能够在这么多年以后仍然紧紧占据着食客心与胃的地位。几乎每个人都会点一份面肺米肠，一份羊蹄子。食客胡先锋竖起大拇指：“这家面肺子，种类少，看上去特别简单，但是吃一次，你就会成为回头客。”
两代人的坚持
要将美味传承下去
很多新顾客在店里会向店员悄悄打听，店里是不是真的有一位叫“迪丽拜尔”的老板。如果当时恰好迪丽拜尔·吐尔逊在店里，店员就会向食客介绍几句。不过最近她忙着照顾八旬的老母亲，店面主要由女婿亚力昆·多力昆在经营。
57岁的迪丽拜尔开朗健谈，说起面肺子店的今日，她笑笑：“没想到会有今天，因为当时就是想开个店，养家糊口罢了。”年，人到中年的迪丽拜尔和丈夫在领馆巷租了一间土房子，用从婆婆那里学来的制作面肺子的手艺，开起了一家小店。
“当时面肺子10块钱一公斤，羊蹄1块5一个。我们不舍得花钱请人，两个人每天一睁眼就开始忙活，睡觉到了半夜。冬天清洗肠衣和肺子，手指关节冻得疼。”迪丽拜尔说：“辛苦是肯定的，好在后来客人越来越多，我们就一直坚持下来了。”
老顾客玉苏甫告诉记者：“我家原来就住在新华南路，后来搬到了美居附近。每个月过来两次，就是为了过来吃面肺子和羊蹄子。干净，卫生，味道好。”
为啥没有黑肺子？以后会增加爆炒等做法吗？这些问题有很多顾客都在问。迪丽拜尔：“因为一开始人手不够，来不及做更多的种类。后来发现现有的三种都有点供不应求，就没再打算增加黑肺子和其他做法，我们想做到‘少而精’，把这个味道一代一代传承下去。”
文
晨报记者余梦凡
图
晨报首席记者张万德
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