局部白癜风 https://m-mip.39.net/baidianfeng/mipso_4624582.html牛油2斤、菜子油5斤、鸡油1斤、豆瓣酱1斤、豆豉克、冰糖克、姜拍碎1斤、高度白酒克、醪糟汁克、葱切段1斤、蒜拍碎1斤、泡椒1斤（用水煮好，剁碎）、花椒克（用水泡好）、小米辣克剁碎、香料包1包（38元/包，3包起免邮费，咨询手机）。
√原料：鲜活花鲢2千克。
√调料：A料（麻椒3克，蒜子25克，葱节85克，干椒节12克），B料（郫县豆瓣酱克，姜片20克，泡椒蓉克，泡姜克，泡酸菜片75克），C料（秘制鱼底料克，豆豉末25克，鸡精、味精、白酒各12克，盐5克，湿淀粉10克），白酒20克，生粉80克，油酥*豆35克，料油克。
√制法：
（1）将鱼宰杀冶净，剔下鱼肉，片成约2厘米厚的片；鱼骨斩成大块，鱼头批开，加盐、白酒码味10分钟，然后拍粉。
（2）锅置火上，倒入油烧至六成热，先下麻椒3克，蒜子25克，葱节85克，干椒节12克，炸香，紧接着下郫县豆瓣酱克，姜片20克，泡椒蓉克，泡姜克，泡酸菜片75克，炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅内，待鱼片成型凝固，速加高汤2千克，再依次下秘制鱼底料克，豆豉末25克，鸡精、味精、白酒各12克，盐5克，湿淀粉10克，开锅倒入火锅盆中，最后撒油酥*豆即可上桌。
√干油碟：（辣椒面、熟芝麻各6克，油酥花生碎10克，味精3克，小葱花、香菜末各5克）用原火锅汤调味。
将炒锅置火上，下牛油烧八成热后，加洋葱香菜各一斤，去味后捞出；菜子油、鸡油烧七成热，豆瓣、小米辣煸干后，加姜、葱、蒜、豆豉、花椒，煸出香味并呈红色后，下泡椒扁干后下香料；待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用；白酒用于降温，以免把底料炒糊；炒好后，焖一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。
1、汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。2、要中途尝一下味道，若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。
吊汤原料（30份锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜克、葱克、当归50克、*参克。
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中焯水后，再用清水洗净。
2、鸡切成大块，下锅放色拉油，下葱姜、当归、*参，炒香。
3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，去浮沫后，改用小火吊出鲜味即可。
1、清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。
2、红汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、孜然面、醪糟汁、葱段、姜片、白豆蔻。
