“人非圣贤，孰能无过”，餐厅员工时不时就会犯错。罚得轻了，员工不当回事，下次还继续犯。罚的重了，一言不合就离职。员工犯错，怎么处理才能既有效又让员工欣然接受并改正错误呢？管理既要做“减法”，也要做“加法”，宽严并济，以情化人一天早晨，倾盆大雨像发了疯，已到上班时间了，依然丝毫没有的停歇。暴雨导致餐厅近一半的员工未能及时到岗。值班员小朱按照制度，将迟到员工姓名一一公布在黑板上。看着到班的员工个个被雨淋得像落汤鸡，我忙叫人去准备一些姜茶，分送到员工手上，接着走到公布栏前将迟到人员名单全部擦掉，重写一份“今天迟到不罚款”的安民告示。事实上，虽然大雨致使大量员工迟到，但并没影响当天餐厅的工作。恰恰是“今天迟到不罚款”的温情，缩短了员工情感与制度上的距离，激发了人的潜能，那天餐厅的营业额还创下了单日营业额最高纪录。管理过程中，既要做“减法”，减去一些消极因素；更重要的是做“加法”，关爱人，理解人，增加积极因素。一个餐企的成功与否，很大程度上取决于是否将“无情的管理”与“有情的管理者”的巧妙结合。如果把员工看成是被动的生产要素，把员工当工具使，把制度绝对化，就迟到处理迟到，按规矩办硬罚款，只能显现制度的逼迫性。制度的文字表达是有背景条件的，而对背景条件的规定却难以周全。“今天迟到不罚款”，将“无情”与“有情”相结合，让员工体验到了餐企的温情与关爱。处罚犯错的员工，点到为止都说“人之初，性本善”，管理者要用制度去帮助员工，尽可能不直接处罚，而是通过启发引导，使其自净、自洁、自警、自省，对自己的行为负责，从而汲取教训，改正错误，在体验中觉悟、成长、成熟。比如：餐厅刚入职的新员工小蔡，因原先的餐厅离家太远不方便照顾父母，前些时候离职来到靠家较近的我们餐厅。这个小伙子年轻，脑袋瓜儿活，到餐厅来不到一个月，就将活儿干得如鱼得水。我打心眼儿里喜欢。那天是我们约定俗成的“员工大扫除日”。全部餐厅员工和往常一样，提前一小时就到了，就在这时，小蔡骑了一辆摩托飞一般过来，一个急刹，车子定在了停车线前，他似玩杂技般从车上一个鱼跃跨下，扶着摩托匆匆向停车棚走去。这一幕尽收眼底，我走上前去：“小蔡，知不知道今天上班前是大扫除？”“知道，昨天下班前已通知我了。”小蔡巷子里扛木头直来直去。“哦，来来来，到我办公室抽支烟！”我微笑着边说边往办公室走去。“来，今天我只和你谈一支烟的功夫！”我边递上一支中华，边说边点上。“今天虽没到上班时间，大扫除也是义务劳动，怎么迟到啦？”我吸了一口烟，朝小蔡看了看，微笑着。“刘总，一早送女朋友了。觉得只是义务劳动，没在意！”小蔡重重吸了一口烟，慢慢低下了头。“小蔡，今天按上班时间，不算迟到。但按餐厅制度是违规了，是不是？”“是！按规矩办，刘总，我自罚！”小蔡干净利落，抬头朝我一看，一付小偷现场被抓的样子。“小蔡，今天破例只罚你两元钱，怎么样？”我笑道。“谢谢刘总，罚两块，你还亏了！一支中华烟两块五。谢谢刘总，我去干活了。”小蔡吸完最后一口烟，站起说着就往门外走。“等等，今天你就不用去大扫除了，这么多员工看着你多尴尬。你去仓库‘劳动改造’，自己去除掉心灵的杂草！”我站起身朝小蔡肩上拍了两下，边说边笑。“谢谢刘总，我记住你的话了！谢谢！”小蔡双手打揖，一股年轻人的朝气。俗话说，树要皮，人要脸。直面批评他人，特别是在大庭广众之下，总会使人颜面扫地，产生一定压力或情绪而影响工作。尤其对意气风发的年轻人，更要注重批评的方式和方法，千万不能气势汹汹，要以爱为出发点，他们才比较愿意接受。先处理心情，再处理事情。抽一支烟，罚两元钱，让一次批评变成一次谈心、一次交友、一次沟通，让一次批评成为记忆、回忆和激励而刻骨铭心。就像理发师给人刮胡子前，先涂上一点肥皂水，刮起胡子来干净利落又不觉痛，恰到好处。用这种“肥皂水”给批评裹上一层“糖衣”，能够有效减少处罚的负面效应，使被批评者口服心服。倘若员工连被批评时都能感受到其中潜藏着爱，就说明你这个管理者功夫到家了。奖励与惩罚好比硬币的两面，是现代企业制度不可或缺的部分。惩罚保障了制度的刚性执行，但也不可避免触发员工的负面情绪。公司不仅利用惩罚性的制度引导员工行为，更重要的是要激发员工的责任感，既不让制度变成橡皮泥，又在制度中加入人性的温度，最终将惩罚变作“心动力”。我谓之“心力管理”。出其不意，员工犯错时发现其闪光点进行激励心理学家斯金纳的一项试验表明：减少批评，多多激励对方，人的心情就会愉悦，所做的好事就会增多，而比较不好的事会因受忽视而萎缩。激励有两种：赞美和奖励属于正激力，批评和惩罚属于负激励。激励会让人进步，但负激往往具有消极后果，因此应该多用正激。前段时间，餐厅新购买了一批餐具，连带包装箱就放在后厨小仓库的地上。那天我到仓库去“私访”，发现地上有很多水，包装箱的一脚已经发霉，往里面一看，有两箱也是同样的情况。“箱子怎么发霉了？”我吃惊地脱口而出。一边正在打扫积水的负责人小尹赶紧过来，看着一言不发，脸上堆满严肃的我。事不隔宿，下班前我召开了一次临时会议，责任人小尹检讨得眼泪巴巴的，他主动检讨自罚，利用下班后的时间将积水清理干净，把发霉的箱子里的餐具拿出来清洗干净，自己为自己的过失负责。第二天，例行晨训中，我站在最后一排，特别留心看小尹，只见他一副夜里做了贼似的疲惫相。“刘总，有没有什么要说的？”领班问。“到后厨开会！”我的话声音不大，却似响雷一样炸开了。员工们边走边叽叽喳喳，“这下子小尹完了，今天一早刘总亲自来开会，嘿，准没好果子吃……”我若无其事，不动声色。“伙伴们，今天我们开表扬会。”大家屏住气，静得连针掉在地上也听得见。“门卫小丁告诉我，昨晚大家下班后，小尹一个人留在仓库，他把所有新买的餐具全部擦拭干净，一直到凌晨1点多钟才回去！”我边说边朝小尹看了看，用眼神送去一份理解和信任。“我们用掌声为小尹加油！”“哗——”一阵掌声打破沉寂。掌声宽容地给了小尹一个走下平台的机会。小尹大吃一惊，参加会议的员工也大叹出乎意料，眼睛里全是惊讶。歌德说过：有心读书看两面，一面是纸上的东西，一面是纸后的东西。所谓领导能力，是能够将一个人的视野提高到更高的高度，使之工作表现提升，并且建立超越自我的人格。有时，年轻员工不负责任的工作会给我们的管理带来很多麻烦，但是员工毕竟不像你想象的那么坏，故意将水弄到地上。鉴于此，不妨让他客观地审视自我，主动对自己不负责任的行为负责，自己用下班后的时间收拾残局，清理干净。作为领导者要及时地发现他们在纠错行为中的闪光点，并进行激励表扬，就会令当事人感动，同时还能达到震撼全体员工的良好效果。从他律到自律，从服从到心服管理如何从压迫式的服从，转变为来自内心的诚服，关键在于“他律”与“自律”相结合。治人的根本在于治心。要想让员工将执行制度作为心中的底线，首先要让他们明白餐企制定制度的目的和意义。人越认识自己行为的意义，行为的社会意义越明显，就越能产生行为的强大推动力。一次年终工作总结会上，我宣布了一条后来被大家称为具有“爆炸性”的决定：退还1年来餐厅员工13人次因违反规章制度被罚的全部罚款（我们餐厅的规章制度中有退罚款的相关规定，只是不轻易退，而被员工淡忘）。当员工小马从我手中接过被罚的50元钱后，动情地说：“罚的款还能退回来，从来没有想过。谢谢你对我的信任，我不会被昨天的那块石头绊两次跟头！”在制度执行过程中，管理者不可能回避或杜绝惩处，有时就得用经济杠杆来摆脱软懒散局面，以强化纪律，提高执行力，提高执行制度的自觉性。要达到这个目的，需要全体员工的认同、拥护和支持。然而在实际工作中,一些无意过失的违规，并非是主观因素造成的违规。如上班途中遭遇暴雨，或者交通阻塞等原因造成的迟到，匆忙中忘记佩带上岗证等。然而，纪律制度丁是丁、卯是卯，不允许有随意性，不允许打和牌，这就在执行过程中带来了管理者与被管理者双方的信息不对称。餐企的管理者不要总是想到权势和威力，而应深深感到改变观念的影响力。在知识经济时代的大背景下，如何管理创新？如何“用心管理，管到员工心里？”这是我们必须思考的问题。在宣布退还罚款前，我进行了分析。从上年违规被罚65人次下降到今年全年仅有13人次，我们认为警示的目的已经达到，而且还看到了员工自律意识的提高。所以我采取了以退为进，宣布年终一次性退还罚款的做法。其实，这种退实际上是一种进步，是一种人心管理，更能打动人、教育人、感化人、凝聚人，更能使对抗走向和谐、对立走向统一，使被罚者心悦诚服，使全体员工又一次在温馨中得到警戒、警醒。俗话说：退一步路更宽。退还罚款的做法并非是否定已订立的制度，更不是否定我们昨天的做法。这种以退为进的曲线管理方法，淡化罚款带来的消极、负面作用，消除管理者与被管理者之间的鸿沟，调动员工积极性，这比以罚代管的直线方法更有效，意义更深远。
本文转自：职业餐饮网
餐创大课堂年6月活动
年6月19日至21日
本期新亮点
第17期面条系列班、产品继续升级：精品红烧牛肉面、牛肉干拌面、牛肉炒面、香辣牛杂面、重庆小面（摊摊面）、酸辣粉、豌杂面、精品凉面、安徽板面、铁板面、鱼汤面落地体系课程9.0版，授课内容：爆款牛肉面系列、重庆麻辣小面，山城碗杂面、酸辣粉、精品凉面、安徽羊肉板面、安徽牛肉板面。10余款秘制酱料：。学费：，地点：江苏徐州
新增亮点：
牛肉面的红烧牛肉绝技，增加四大爆款牛肉面，什么样的面市场最流行，小面佐料的技术创新，面条的制作配方和工艺，十三香冷面。如何开一家面馆
学员评价精彩花絮：
4月19日16期红烧牛肉面、酸汤牛肉面、番茄牛肉面藤椒牛肉面、牛肉干拌面香辣牛杂面、重庆小面（摊摊面）、凉面徐州报到，增海鲜焖面
餐创大课堂12期面条班圆满结束老学员表示餐创就是咱的家！
餐创大课堂第12期牛肉面、重庆小面、安徽板面第二天出品及现场花絮
餐创大课堂第12期牛肉面、重庆小面、安徽板面第一天精彩花絮
餐创大课堂11期牛肉面课程圆满落幕，标准化的产品让大家都信心百倍回家赚钱！
餐创大课堂第11期牛肉面小面安徽板面出品及精彩花絮
餐创大课堂第9期面条班在徐州落幕学员满意纷纷而归表示心已经落地了
餐创大课堂第9期牛肉面、小面、酸辣粉、安徽板面第一天现场花絮
餐创大课堂第9期牛肉面、小面酸辣粉、安徽板面第二天出品及精彩花絮
餐创大课堂8期面条课程结束，学员感叹远远出乎预期的收货、学费超值
餐创大课堂8期面条课程第二天现场花絮
餐创大课堂第7期面条班在徐州正式落幕学员纷纷满意而归表示太超值了超乎自己的想象
餐创大课堂第6期面条班圆满结束，大家都拿到了自己想要的产品满载而归
餐创大课堂5期小面班圆满结束，学员纷纷表示受益匪浅
第四期牛肉面、小面班在徐州拉下序幕45名学员满意而归学员“热心提醒”老师不要被学员赶超
年6月22日至24日
继马勺料理、[脆皮五花炸肉]后产品继续升级
增加最火爆的和网红烤串
第15期东北数字化烧烤落地培训无死角传授各种烧烤秘制配方：羊腿羊排调味料水，烧烤羊肉（牛肉）的味水，烧烤的腌料，烧烤酱，味素配方，辣椒粉配方，烧烤刷油配方，秘制烧烤蒜蓉酱，金银蒜酱，酱烤飘香酱，烧烤蘸料，秘制飘香鱿鱼酱，奥尔良鸡翅腌料，专用调料粉，烧烤酱，秘制鸽子汁配方，秘制烤鱼汁，缸烤蘸料，烧烤的专用工具介绍，烧烤的火候，学费：（含食宿），2天，地点：江苏徐州
新增亮点：
网红烧烤店菜马勺料理，新疆烧烤、蒙古烤肉、四川烧烤及东北烧烤的品种介绍，肉的滚揉腌制技术，羊肉的选择和鉴别技巧，烧烤木炭和烤串火候的变化技巧，刀法和穿串技巧。烧烤摊点、门店经营技巧。怎样开好一家烧烤店。
学员评价精彩花絮：
4月16日第14期烧烤班（各类串烤、烤肉串、大小串、炭烤、铁板烤、锡纸烤、烤羊腿、烤羊排班徐州报到，新增
餐创大课堂第二天烧烤出品及现场精彩花絮
餐创大课堂第11期烧烤第一天精彩花絮
餐创大课堂第7期烧烤班在徐州完美落幕30余名学员收获满满表示餐创很靠谱接地气
餐创大课堂第7期烧烤第二天精彩花絮
餐创大课堂第7期烧烤班第一天花絮
餐创大课堂第6期烧烤班圆满结束，下一期10月份徐州开，已经抢走6个名额！
餐创大课堂第6期烧烤班第二天出品及精彩花絮
餐创大课堂第6期烧烤班第一天现场精彩花絮
餐创大课堂第5期烧烤班在徐州落幕46名学员满意而归表示回家立马就落地
餐创大课堂第5期烧烤班第二天精彩花絮
餐创大课堂4期烧烤班落下帷幕~来自全国50多名老板、创业者满载而归！
年6月25日至27日
第17期全羊宴班五大专题授课内容：
专题一：
1、传授羊汤（浓白汤和清汤）、羊汤母汤、羊汤回汤；
2、新增羊汤“母汤”技术工艺；
3、新增36秒羊汤“回汤”工艺，羊汤“回汤粉”，回汤粉奠定了一碗羊汤出香的江湖地位；
4、新增“滚石”羊汤、羊头汤。
5、传授。辛香料巧妙组合给羊肉提香给汤提鲜。
6、传授羊汤馆的起名、装修、菜单设计、开业活动、营销模式等。
专题二：
热菜：大盆羊龙骨、荷花全羊头、羊血盘肠、秘制煨羊血等。
凉菜：温拌羊心肺、麻辣羊肚、白斩羊肉、手撕羊心。
专题三：
1、目前最火爆的网红碳锅羊肉、碳锅羊骨、碳锅羊排、碳锅羊拐骨，先吃肉后涮菜。
2、传授各种酱料、粉料、油料配方。
专题四：
1、四款汤锅做好一家全羊店：五香羊头锅、麻辣羊蹄锅、酱香羊龙骨锅、孜然飘香羊拐骨锅。
2、传授各种酱料、粉料、油料配方。
专题五：
1、；
2、河南烩面配方和制作工艺，。
3、开一家全羊馆开店如何定位、选址和菜单设计，赠送北派绵羊清汤、简阳羊汤、小咸菜。
学费（含食宿），培训地点：江苏徐州
学员评价精彩花絮：
4月22日第16期全羊宴班徐州报到（款款经典）
餐创大课堂第12期羊汤淮南牛肉汤第二天精彩花絮及学员感悟
餐创大课堂第12期羊汤、淮南牛肉汤第一天精彩花絮
第11期羊汤牛肉汤、锅盔手抓饼课程圆满结束，来看看大家学习完之后的心得
餐创大课堂第11期羊汤牛肉汤现场出品及精彩花絮（第二天）
餐创大课堂第11期羊汤、淮南牛肉汤第一天现场精彩花絮
餐创大课堂10期羊汤牛肉汤圆满结束~来看大家学习过后的感受
餐创大课堂10期羊汤第二天现场花絮
餐创大课堂第10期羊汤、淮南羊肉汤现场花絮
年6月19日至21日
本期新亮点
第27期旺销水饺调馅培训9.0版继续升级，解密26味香绝密水饺调馅粉配方、调馅秘制葱油、香料油、葱姜水、花椒水等，无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方，鲅鱼、墨鱼、*花鱼、海肠、扇贝等应季海鲜水饺，各种素馅，淡水鱼水饺、海参水饺】水饺礼盒设计及水饺旺店考察（授课：刘泉大师团队）学费（含食宿）2天，地点：山东青岛。
看看上期学员评价：
4月19第26期水饺调馅
年6月24日至26日
第7期四大爆款班（花椒鸡，神仙鸭，吉祥熏鸡、各种手工肠）、哈尔滨大红肠、鸡肉肠，玉米肠，松仁小肚、手撕鸭落地体系课程4.0版，，授课内容：10多款秘制料包传授：花椒鸡的料包和卤制配方，，，和熟食店的定位、选址、菜单设计、营销体系及青岛旺店考察活动。（授课：张吉昌刘泉）
