秘制牛蛙
原料：
牛蛙克
辅料：
*瓜、金针菇各克。提前熬好的料汤克，自制麻辣油30克，藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。
制作：
1.牛蛙制净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。
2.*瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。
3.锅入提前熬好的料汤烧开，下入牛蛙，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。
4.锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。
料汤制作：
锅入底油烧至五成热，下入海南*贡椒酱克、野山椒段克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度，这样走菜时无需现炒*贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”，也是用此汤制作而成。
自制麻辣油：
1.取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。
2.锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变*（注意不能熬得太久，否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头，将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。
大碗山药
主料：
粗淮山
辅料：
蒜片、木耳、小红泰椒、*贡椒、五花肉片、青杭椒（统称a料）
调料：
盐、耗油、蒸鱼豉油、酱油、猪油、色拉油（统称b料）
制作方法：
1.将淮山去皮切成厚0.4厘米长5.5厘米的斜刀片待用；
2.小红泰椒切0.5厘米厚的圈；五花肉去皮切成0.2厘米厚3.5厘米的片待用
3.取净锅将淮山汆水，汆水时滴入少量白醋。20秒后倒出待用(沸水下锅)
4.取净锅烧油油温控制在6-7成热时到入淮山6秒后倒出待用
5.取锅放猪油入五花肉煸香下a料，后把过完油的淮山放入下b料翻炒，适量的加点水焖下后收汁即可
注意事项：
选择淮山时要选着脆性的，淮山在汆水的时候要汆熟；
味型：酱香
口味豆角
主料：
新鲜江豆
辅料：小红泰椒蒜子（统称a料）
调料：盐、味精、蒸鱼豉油、猪油、色拉油（统称b料）
制作方法：
1.把挑选好的江豆去两头切成17厘米的长段，然后从中间片开待用。
2.红泰椒切成0.5毫米的圆圈，蒜子拍碎待用。
3.取净锅入色拉油烧至6-7成热下入片好的豆角进行过油至半熟捞出冲水待用。
4.取净锅留油下入a料煸香，后入炸好的豆角，入b料进行调味翻炒即可.
注意事项：
此菜属于旺火速成的菜品，在过油的时候速度要快，时间长了菜品没有口感，在火上的时间同样也不宜太长，成品保持它的脆性。选择材料要讲究颜色鲜，嫩的。
味型：
清香爽口口味独特
*焖羊蹄
原料：
黑山羊蹄6只（约0克），姜块20克，姜米8克，蒜米10克，八角5克，茴香5克，砂仁5克，草果5克，花椒10克，鲜花椒20克，干辣椒20克，小米辣5克，盐8克，味精3克，鸡精5克，五香粉15克，生抽3克，辣鲜露5克，料酒30克，香油3克。
制法：
1.将羊蹄表皮去毛，刮洗干净，反复焯烫几次至无异味，洗净，入砂罐内，加清水、姜块、干辣椒、茴香、砂仁、草果、八角、花椒烧沸，转小火炖至熟透，加盐煮5分钟，起锅待用；
2.锅置旺火上入油烧热，下小米辣、鲜花椒炝香，加姜米、蒜米炒香，加炖羊蹄原汤，入羊蹄，烹料酒，加盐、生抽、辣鲜露、五香粉烧至入味，放味精、鸡精，收汁，淋香油，起锅装入烧热的铁板上即可。
点评
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古朴地道，鲜辣味浓，肉质嫩糯。
干笋牛腩煲
“干笋牛腩煲”是一款压锅菜，菜品上桌搭配家常饼，用卡式炉上桌，还可以加汤涮菜。菜品售价68元一份，单店平均日售50多份。
初加工：
1.精选牛腩1克（5份量）改刀成2.5厘米见方的块，用冷水浸泡1-2小时，中间换一次水并加冰块拔净血水。干笋用温水浸泡12小时（换三次水）。
2.牛腩入凉水锅中，加白酒10克，焯净血沫，倒入高压锅内。泡好的干笋切段。
3.锅上火，加色拉油55克，烧至五成热时放姜片、干*椒、大葱段各50克，八角2.5克，肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克，白芷4克，砂仁1克，花椒1.5克，炒香后放李锦记柱侯酱20克、东古一品鲜酱油30克，炒香后加水烧开，将香料全部捞出用袋子装好放入有牛腩和干笋的高压锅内，加牛肉粉、味精各10克，白胡椒粒2克，盐30克调味，大火烧开改小火压制15分钟，自然散气。
熟处理：
1.冬瓜克切5×2.2×2.2厘米的条，焯水入沙锅垫底。
2.牛腩和干笋及原汤倒入锅内，加高汤克大火烧开，加味精、牛肉粉各10克，牛肉汁15克，白胡椒粉1克调味，烧开后倒入沙锅内，放香菜3克点缀，跟卡式炉和家常烙饼一份（克）上桌即可。
制作关键：
1.选料要用新鲜、品质好的牛腩，肥瘦相间有嚼劲。
2.原料要先冲水，换水后加冰块进行冰拔，这样做出来的牛肉异味小。焯水时，一定要凉水下锅，要焯透，将血污去干净。
3.这道菜制作简单、上菜快，还可批量预制，若是批量预制，可按照前文介绍的初加工方法将牛腩加工好后分份加原汤保存。
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