烧烤已经成为餐饮第二大赛道，进入了井喷期。烤肉作为重要细分品类，近年来有不俗表现，这其中最为突出的品牌当属酒拾烤肉。它主打人均60元的湘味烤肉，2年开出家店，可以说交上了一份漂亮的成绩单！究竟，酒拾烤肉是如何从竞争激烈的角逐中突围的？近日，职业餐饮网采访到了酒拾烤肉的创始人陈晨。起步期：70平小店，日营收从涨到3万！酒拾烤肉创立于年，在这之前，创始人陈晨做的是数码零售，她的合伙人一直从事的是金融和互联网方面的工作。两个人一直都很想做餐饮，可是又没有相关的经验，自己在家里炒个菜可以，开店做给顾客吃感觉还是难度太大。当时比较容易复制的业态就是火锅和烧烤，思来想去，陈晨和搭档最终选择了烤肉这个品类。“相对于火锅需要切、配、摆盘，还要讲究刀工、讲究精致以及注重火锅底料的这些特点，烤肉要更简单，更容易做到标准化去复制，是可以做成规模化的一个品类。”陈晨说。1、第一家店选址比较偏，前期一天只卖块决定好做烤肉之后，年4月，陈晨和搭档在长沙的河西开出了酒拾烤肉的第一家店。因为资金有限，酒拾烤肉的第一家店开在一个安置小区里面，小区远离主路，位置特别偏。里面虽然有几个夜宵店，但都是维持生计的那种夫妻店、大排档之类的。“当时那个铺面选完之后我们都已经开业了，然后周围的邻居就都跑过来说：‘你们敢拿这个位置啊，这个位置半年都换了两家了。’”果然，开业之后，生意很惨淡，一天勉强能卖块。因为门店一共只有7张桌子，来的食客也不多，为了节省人工成本，当时酒拾烤肉的店里只有5个工作人员，还全都是自己人。2、顾客一个一个抓，亲自去服务为了让店里的生意好起来，酒拾烤肉的团队开始想办法，对进店用餐的顾客一个一个抓。“那个时候基本上每一桌的客户我们都会去接待，我们会跟他去交流，帮他去烤，去问他的一些意见，会跟他去沟通。你会不会带你的朋友来啊？你愿不愿意分享啊？然后就这样子很多客户会帮我们在朋友圈做宣传，所以在这期间就不断地有我们的老客户带新客户来。”3、开业不到三个月，产品换了一番除了一个一个抓顾客，酒拾烤肉在最核心的产品问题上也费了很大的心思。开业不到3个月，产品就换了一番。团队会和每一个顾客去交流菜品有什么问题，有什么不如意的。一旦发现菜剩了很多，他们会主动和顾客沟通，并且在征得顾客同意的情况下，亲自去尝一下菜到底是哪方面出了问题，综合客户的反馈一点一点去调。4、抓住了团购红利，高峰期凌晨还排队号年，团购红利期已经到来。但当酒拾烤肉团队想着可以借势推广一下时，却发现周围没有商户做这个事情。因为大家都觉得在平台上上套餐、上代金券还要被收手续费，非常不划算。或许是跨界的身份让陈晨和搭档思想比一般的餐饮人更开放些，他们开始尝试在美团上推套餐，但也不敢设太低的折扣，最低也是85折。原本也只是抱着试一试的心态，但慢慢地他们发现，真的会有很多顾客拍照上传、写评价，甚至有很多顾客是拿着手机看到大众点评和美团过来店里。因为周围做推广的商户少，酒拾烤肉有了互联网引流，在区域里的热度一下子就上来了，顾客一打开手机就能看到。在那之后，酒拾烤肉的生意变得越来越好，日营业额开始从逐步往上涨，到了年9月份直接破万，最好的时候能达3万。晚餐6点开始，门店从3、4点就开始排起了队，然后持续地一轮一轮排，最高峰的时候晚上12点都还有号在排队。扩张期：走出湖南，一举成为烤肉连锁品牌！生意火了之后，一波又一波的人主动找上门来要加盟酒拾烤肉，陈晨每天就坐在办公室里接待客户，办公室的门槛都被踏破了。1、踏破门槛，寻求加盟在开直营店的同时，陈晨用自己的方式放出了70家加盟店，就飘散在各个角落。当想要加盟的人越来越多，陈晨和搭档两个人陷入了深深的纠结当中，在年的那个夏天，他们每天凌晨从门店出来就开始讨论是否彻底开放加盟。一方面，在陈晨看来，当时的加盟市场太过于混乱，有太多品牌为了割韭菜结果自己把自己玩死了，对创始人来说，酒拾烤肉就像自己的孩子一样，一旦放出去管不好，浪费的是自己的心血。但另一方面，看到酒拾烤肉的生意好，他们确实想继续开店，而且随着越来越多人看好烤肉这个行业，如果自己不放，市场就会被竞争对手给抢走。就这样纠结了一个多月，年的11月1日，他们下定决心要放加盟。接着团队就到外面去挖人，找职业经理人，找专门的总监，找督导，找店长，然后调整体系，把“野路子”变成了一个标准的体系。有了人，有了团队之后，酒拾烤肉开始马不停蹄地往前跑。2、连锁不失控的核心：加盟商必须要赚钱加盟放出去之后，很多人都会担心管控的问题。在陈晨看来，连锁不失控的底层逻辑就一个点：他必须要赚钱。“因为当他赚了钱，有些小问题都可商可量，当他不赚钱，不是问题都变成问题了，这个时候他就跟你变成了对立面。”怎样才能保证加盟商赚到钱呢？酒拾烤肉首先就在供应链上下了功夫。“我必须要保证我所有门店在收到货品的时候它的毛利都能有60%到65%，这样除去他的人工、租金、运营成本，他的净利润能达到30%左右。”爆发期：做人均60的湘味烤肉，2年开出家店！烤肉的派别很多，但从全国市场来看，还是以日韩烤肉为主，而中式烤肉的商业模式并没有完全规范，有很大的上升空间，这就是机会！“目前，烧烤在整个餐饮行业占比越来越高，疫情之后也一直在增长，现在基本已经达到了多亿的市场体量，整个的烧烤大赛道我们是非常看好的。”如今酒拾烤肉已经开出了多家店，门店遍布多个省市，今年还要再开家。经过了4年的发展，酒拾烤肉已经走出了一套自己的独有模式。1、定位：湘味烤肉，做年轻人的生意海底捞创始人张勇曾经评价四川火锅时说过，辣味是具有攻击性的，能迅速侵占食客的味蕾。这一点，烧烤行业也适用。烧烤的客户群体主要是年轻人，而年轻人对辣味都很容易上瘾。基于这种思考，酒拾烤肉直接把slogan改为“香辣中国味，就是好烤肉”，将自己定义为湘味烤肉。它把湘菜的香辣味型放到了烤肉中，然后同时又降了一个辣度，让东南西北所有的人都能接受，还配了加辣的蘸料，觉得不够辣可以自己加辣。一直以来，中国的烧烤口味地域性都很强，东北烧烤、川渝烧烤、新疆烧烤……口味很难有一个统一的标准，所以到现在都很难出现一个全国性的烧烤品牌。而酒拾烤肉的门店能够开遍湖南、湖北、江西、广东、广西、安徽、福建、山东等20个省市，很大程度上是得益于其大众性的香辣味型。2、价格：人均60元，增加复购率烧烤客单价跨度极大，从十几块到上千块都能覆盖。酒拾烤肉的客单价在60元左右，这样的定价让其在市场上非常有竞争力。一方面，市面上常见的日韩烤肉客单价一般比较高，基本都是元、元的价格，会“劝退”很多顾客。另一方面，几十元的自助烤肉虽然胜在便宜，但品质不一定能有保障。对学生、白领来说，花60元就能吃上一顿颇有特色的烤肉，一星期吃2次压力也不会太大，性价比高，复购率一下子就上去了。3、产品：（1）用主食和伴侣型饮品解腻解辣烤肉和烧烤、火锅一样，是个包罗万象的业态，“万物皆可烤”、“万物皆可涮”。就像很多火锅店会把烤肉店的五花肉拿来涮一样，酒拾烤肉也会把火锅里的菜，如肥牛，拿来烤。此外考虑到烤肉吃多了会容易腻，店里还配备了伴侣型饮品——酸梅汁，给顾客解腻，新上的主食冷面也是酸甜口的，在增加饱腹感的同时也能解腻。这一方面说明了烤肉的包容性很大，另一方面也说明产品的创新其实不用局限于自身的业态，多方融合和创新可能会产生新的惊喜。（2）根据食材搭配器皿，增加传播率因为主做年轻人的生意，所以酒拾烤肉特别注重品牌的记忆点和标识度。门店内不仅会有统一的主视觉，结合桌子，不同的食材还会有不同的器皿和摆盘。器皿的颜色、材质、形状也都不一样，摆在一起特别适合顾客拍照传播，发朋友圈。“为的就是第一顾客看到的时候是舒服的，第二拍照发出去的时候是好看的。”3、体验：（1）用半自助服务增加顾客的参与感顾客去烤肉店，如果服务员一直帮他烤，他会觉得“你怎么一直在这里，你妨碍到我了”，但如果全程都不管，也不行。为了掌握这个服务的分寸，从只有一家店开始，酒拾烤肉就用了半自助服务。菜刚上桌时，服务员会帮顾客烤，在这个过程会给顾客传授“烧烤秘诀”，比如告诉顾客，五花肉可以烤得更焦一些，不腻；牛肉两边变色就可以吃，比较嫩。“客户是自己在烤，我们只会给一些烤的建议，只要烤熟了你可以根据自己的喜好来操作。因为不是我把这个东西做好了端给你，等于是我们俩一半一半，我拌好了还是个半成品，然后我给到你，你要把它做熟，所以我们两个合作把这个菜完成。当我们商家和顾客是合作关系的时候，顾客有了参与感，他对于菜的挑剔程度就会降低。”（2）烤锅温度必须到℃，提升顾客体验感在酒拾烤肉，为了保证烤肉的口感，服务员会提醒顾客，锅的温度一定要到℃才能烤。开始帮顾客烤的时候，服务员还会同步说一些“万事如意”“步步高升”之类的吉祥话，给顾客制造一个愉快的用餐场景，让顾客有很好的体验感。职业餐饮网总结：如今烧烤市场已经进入高速发展的阶段，要想迎着风口将生意做大就必须要有好模式。酒拾烤肉从一家70平米的小店做到拥有多家门店，是用湘味烤肉从烧烤市场中撕开了一道口子，跌跌撞撞走出了自己的路。在餐饮竞争红海中，优秀的企业都敢于为自己创造出路！本文转自:职业餐饮网
年4月16日至18日
继马勺料理、[脆皮五花炸肉]后产品继续升级
增加最火爆的和网红烤串
第14期东北数字化烧烤落地培训无死角传授各种烧烤秘制配方：羊腿羊排调味料水，烧烤羊肉（牛肉）的味水，烧烤的腌料，烧烤酱，味素配方，辣椒粉配方，烧烤刷油配方，秘制烧烤蒜蓉酱，金银蒜酱，酱烤飘香酱，烧烤蘸料，秘制飘香鱿鱼酱，奥尔良鸡翅腌料，专用调料粉，烧烤酱，秘制鸽子汁配方，秘制烤鱼汁，缸烤蘸料，烧烤的专用工具介绍，烧烤的火候，学费：（含食宿），2天，地点：江苏徐州
新增亮点：
网红烧烤店菜马勺料理，新疆烧烤、蒙古烤肉、四川烧烤及东北烧烤的品种介绍，肉的滚揉腌制技术，羊肉的选择和鉴别技巧，烧烤木炭和烤串火候的变化技巧，刀法和穿串技巧。烧烤摊点、门店经营技巧。怎样开好一家烧烤店。
学员评价精彩花絮：
4月16日第14期烧烤班（各类串烤、烤肉串、大小串、炭烤、铁板烤、锡纸烤、烤羊腿、烤羊排班徐州报到，新增
餐创大课堂第二天烧烤出品及现场精彩花絮
餐创大课堂第11期烧烤第一天精彩花絮
餐创大课堂第7期烧烤班在徐州完美落幕30余名学员收获满满表示餐创很靠谱接地气
餐创大课堂第7期烧烤第二天精彩花絮
餐创大课堂第7期烧烤班第一天花絮
餐创大课堂第6期烧烤班圆满结束，下一期10月份徐州开，已经抢走6个名额！
餐创大课堂第6期烧烤班第二天出品及精彩花絮
餐创大课堂第6期烧烤班第一天现场精彩花絮
餐创大课堂第5期烧烤班在徐州落幕46名学员满意而归表示回家立马就落地
餐创大课堂第5期烧烤班第二天精彩花絮
餐创大课堂4期烧烤班落下帷幕~来自全国50多名老板、创业者满载而归！
年4月19日至21日
本期新亮点
第16期面条系列班、产品继续升级：精品红烧牛肉面、牛肉干拌面、牛肉炒面、香辣牛杂面、重庆小面（摊摊面）、酸辣粉、豌杂面、精品凉面、安徽板面、铁板面、鱼汤面落地体系课程9.0版，授课内容：爆款牛肉面系列、重庆麻辣小面，山城碗杂面、酸辣粉、精品凉面、安徽羊肉板面、安徽牛肉板面。10余款秘制酱料：。学费：，地点：江苏徐州
新增亮点：
牛肉面的红烧牛肉绝技，增加四大爆款牛肉面，什么样的面市场最流行，小面佐料的技术创新，面条的制作配方和工艺，十三香冷面。如何开一家面馆
学员评价精彩花絮：
4月19日16期红烧牛肉面、酸汤牛肉面、番茄牛肉面藤椒牛肉面、牛肉干拌面香辣牛杂面、重庆小面（摊摊面）、凉面徐州报到，增海鲜焖面
餐创大课堂12期面条班圆满结束老学员表示餐创就是咱的家！
餐创大课堂第12期牛肉面、重庆小面、安徽板面第二天出品及现场花絮
餐创大课堂第12期牛肉面、重庆小面、安徽板面第一天精彩花絮
餐创大课堂11期牛肉面课程圆满落幕，标准化的产品让大家都信心百倍回家赚钱！
餐创大课堂第11期牛肉面小面安徽板面出品及精彩花絮
餐创大课堂第9期面条班在徐州落幕学员满意纷纷而归表示心已经落地了
餐创大课堂第9期牛肉面、小面、酸辣粉、安徽板面第一天现场花絮
餐创大课堂第9期牛肉面、小面酸辣粉、安徽板面第二天出品及精彩花絮
餐创大课堂8期面条课程结束，学员感叹远远出乎预期的收货、学费超值
餐创大课堂8期面条课程第二天现场花絮
餐创大课堂第7期面条班在徐州正式落幕学员纷纷满意而归表示太超值了超乎自己的想象
餐创大课堂第6期面条班圆满结束，大家都拿到了自己想要的产品满载而归
餐创大课堂5期小面班圆满结束，学员纷纷表示受益匪浅
第四期牛肉面、小面班在徐州拉下序幕45名学员满意而归学员“热心提醒”老师不要被学员赶超
年4月22日至24日
第16期全羊宴班五大专题授课内容：
专题一：
1、传授羊汤（浓白汤和清汤）、羊汤母汤、羊汤回汤；
2、新增羊汤“母汤”技术工艺；
3、新增36秒羊汤“回汤”工艺，羊汤“回汤粉”，回汤粉奠定了一碗羊汤出香的江湖地位；
4、新增“滚石”羊汤、羊头汤。
5、传授。辛香料巧妙组合给羊肉提香给汤提鲜。
6、传授羊汤馆的起名、装修、菜单设计、开业活动、营销模式等。
专题二：
热菜：大盆羊龙骨、荷花全羊头、羊血盘肠、秘制煨羊血等。
凉菜：温拌羊心肺、麻辣羊肚、白斩羊肉、手撕羊心。
专题三：
1、目前最火爆的网红碳锅羊肉、碳锅羊骨、碳锅羊排、碳锅羊拐骨，先吃肉后涮菜。
2、传授各种酱料、粉料、油料配方。
专题四：
1、四款汤锅做好一家全羊店：五香羊头锅、麻辣羊蹄锅、酱香羊龙骨锅、孜然飘香羊拐骨锅。
2、传授各种酱料、粉料、油料配方。
专题五：
1、；
2、河南烩面配方和制作工艺，。
3、开一家全羊馆开店如何定位、选址和菜单设计，赠送北派绵羊清汤、简阳羊汤、小咸菜。
学费（含食宿），培训地点：江苏徐州
学员评价精彩花絮：
4月22日第16期全羊宴班徐州报到（款款经典）
餐创大课堂第12期羊汤淮南牛肉汤第二天精彩花絮及学员感悟
餐创大课堂第12期羊汤、淮南牛肉汤第一天精彩花絮
第11期羊汤牛肉汤、锅盔手抓饼课程圆满结束，来看看大家学习完之后的心得
餐创大课堂第11期羊汤牛肉汤现场出品及精彩花絮（第二天）
餐创大课堂第11期羊汤、淮南牛肉汤第一天现场精彩花絮
餐创大课堂10期羊汤牛肉汤圆满结束~来看大家学习过后的感受
餐创大课堂10期羊汤第二天现场花絮
餐创大课堂第10期羊汤、淮南羊肉汤现场花絮
年4月25日至27日
火爆韩式炸鸡班
授课内容：
套餐一：技术篇。
传授16款炸鸡系列（炸鸡、鸡腿、鸡翅）挂糊炸和不挂糊炸。。韩式无骨炸鸡系列（甜辣酱、孜然味、蜂蜜芥末味、蒜香、芝士奶香、酸甜梅子酱、琥珀辣、酱香、雪花、麻辣、番茄等】，炸鸡排系列（香辣味、自然味、五香味、咖喱味、甜辣酱味），爆浆鸡排，香酥汉堡，香酥无骨鸡柳、鸡米花等等。
套餐二：配方篇。
传授炸鸡系列、韩式无骨炸鸡系列、炸鸡排系列等等的各类腌料、酱料、粉料、撒料配方，数字化配方精确到克。
套餐三：设备篇。
传授炸鸡开店设备采购和使用知识。
套餐四：开店篇。
传授开店选址、装修、菜单设计、价格定位，营销技巧、套餐组合等等。
套餐五：外卖篇。
传授外卖套餐设计、外卖包装设计、外卖满减设计，如何与外卖平台合作。
赠送：赠品多款手工小零食和热销的饮品。
地点：江苏徐州，费用：（包食宿）。授课：曹智钦讲师团队）
4月25日第1期16款火爆韩式炸鸡、石锅拌饭、各类饮品班徐州报到（传授3款腌鸡剂、3款炸鸡粉、11款炸鸡酱汁）
年4月19日至21日
本期新亮点
第26期旺销水饺调馅培训9.0版继续升级，解密26味香绝密水饺调馅粉配方、调馅秘制葱油、香料油、葱姜水、花椒水等，无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方，鲅鱼、墨鱼、*花鱼、海肠、扇贝等应季海鲜水饺，各种素馅，淡水鱼水饺、海参水饺】水饺礼盒设计及水饺旺店考察（授课：刘泉大师团队）学费（含食宿）2天，地点：山东青岛。
看看上期学员评价：
4月19第26期水饺调馅
年4月24日至26日
第6期四大爆款班（花椒鸡，神仙鸭，吉祥熏鸡、各种手工肠）、哈尔滨大红肠、鸡肉肠，玉米肠，松仁小肚、手撕鸭落地体系课程4.0版，，授课内容：10多款秘制料包传授：花椒鸡的料包和卤制配方，，，和熟食店的定位、选址、菜单设计、营销体系及青岛旺店考察活动。（授课：张吉昌刘泉）
