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今天小编整合了三款饭店热销的冷菜与大家分享下：
1老干妈捞拌红珊蚌
红珊蚌是海鲜中的极品，捞获后直接在船上加工灼熟，并立即急速冰冻处理。红珊蚌有着鲜甜爽脆的口感，且没有胆固醇和脂肪，在标榜健康饮食至上的今天它们的身价不断提高，有时甚至高过象拔蚌。用有机芥蓝和养生黑豆搭配成菜，干香微辣，不仅味道佳，还做足了养生牌。
原料：红珊蚌50克，有机芥蓝80克，养生黑豆48克。
调料：老干妈20克，家乐辣鲜露、高汤各5克，芝麻油3克。
制作：1.将有机芥蓝改刀成不规则的条，焯水后捞出过凉；养生黑豆煮熟。
2.将红珊蚌解冻，用凉水洗净，挤干水分，与焯过水的有机芥蓝一起放入盆内，放入所有调料拌匀。
3.将拌好的红珊蚌装在提前炸好的馓子圈内，点缀上养生黑豆即可。
关键：1.有机芥蓝焯水时间不宜过长，否则营养和鲜脆感都易流失。
2.红珊蚌捞获后直接在船上加工灼熟，并立即急速冰冻处理。因此，自然解冻后即可食用，不用汆水。
2菌香墨鱼仔
这是一款冷菜热烹的菜肴，将鲜菌与海鲜有机地结合在一起。新鲜菌菇经热油炸制后与小海鲜一起收汁而成，干香微辣，回味无穷。
原料：鲜平菇克，墨鱼仔克，白芝麻10克。
调料：香葱段10克，姜末、姜片各10克，A料（家乐烧汁、家乐鲜露汁、辣鲜露各5克），色拉油克（约耗30克），骨头汤克。
制作：1.墨鱼仔宰杀洗净，用姜末5克腌制5分钟袪腥味，入三成热的色拉油中滑油。
2.将鲜平菇用手撕成小片，入油锅炸至色泽金*，捞出沥油。
3.锅留底油，入香葱段、姜片煸香，放入骨头汤，调入A料，放入炸过的平菇，小火收汁3分钟，再放入滑过油的墨鱼仔，收汁即可，出锅撒入白芝麻。
3吉祥杂粮卷
豆腐是百搭的食材，与各种原料都可以组合成菜，但是因其味道比较中和，所以多与肉料结合。此菜在河南名菜锅贴豆腐的基础上改良而成，将豆腐与杂粮结合而烹。滑嫩清香。
原料：内酯豆腐克，鸡蛋2个，海苔1张，A料（鱼胶、玉米粒各50克，红萝卜粒30克，干生粉20克）。
调料：盐、蘑菇粉各3克，胡椒粉2克。
制作：1.将1个全鸡蛋加一个蛋*打匀，加入5克生粉，入不粘锅煎成蛋皮。
2.把内酯豆腐克打成泥，加入A料和鸡蛋清1个，打上劲，用盐、蘑菇粉、胡椒粉调味。
3.取一块净纱布，把鸡蛋皮铺在上边，拍5克干生粉，放上海苔，再拍上5克干生粉，均匀铺上调好味的杂粮豆腐泥，卷成卷后入蒸笼，上汽后大火蒸12分钟，晾凉，改刀装盘。
关键：纱布可选择干净略湿润的，在卷制蛋卷的过程中起来辅助、防粘连的作用。
年最具竞争力的创投项目——川卤和红油凉拌菜
东方美食绝技大本营第一期川卤和红油凉拌菜培训班
“川卤新锐”王桃个人简介
王桃，四川酒城泸州人，祖传民间土法川式卤水继承人，中国烹饪名师、东方美食学院客座教授，高级中式烹调师、卤水研发工程师、精品川味卤菜专家，中国国际厨师协会凉卤培训导师、泸州酒城餐饮工作室联合创始人、重庆裕禧酒店管理有限公司技术培训部高级培训讲师、泸州酒城餐饮管理工作室凉卤培训导师，重庆德渝餐饮文化有限公司凉卤技术培训导师。多次参加国家级烹饪大赛荣获金奖，曾参编《中国分子意境冷菜》一书，多篇专业论文在国内烹饪专业杂志发表。厨德高尚、厨艺精湛，尊师重教，热心传播烹饪技术与文化，为业界同行所称赞和敬重。现为卤德香特色凉卤坊创始人，投资运营川卤熟食店5家，年创利百万。
川卤和凉拌菜熟食技术简介
王氏凉卤熟食技术，是在近十年的凉卤制作工作中，经长期实践经验总结，并借鉴北方卤水技艺、粤式卤水技艺的精髓，潜心研究，反复试验，独立研发出的极具川味特色的精品卤制工艺技术。王桃凉卤熟食技术采用独特的提鲜、增味、保鲜、保水、护色、防腐技术，彻底解决了传统卤制品在色泽、口感、去腥、增香、增鲜、入味等方面不易控制的缺限。
王氏精品川式卤制工艺技术精心选用产自云贵川地区的近20种原生态香辛料及多位纯中药配伍而成，不加任何食品禁用添加剂，卤制的菜品色泽自然鲜亮、色不变深发黑，卤香浓郁醇厚、深入表里、持久不散、入骨透香，质感鲜嫩糍口、糯而不烂，保证了其品质的本色本味。
主要培训内容：
九大亮点
一、川卤起源、香料的选购和识别；
二、祖传民间土方子的精确配方；
三、生货的前期处理（预制、码味等）；
四、老卤水的熬制、卤水的后期保养；（卤水发黏、发黑、发酸、发苦、香味不足的处理方法）；
五、店面菜品的摆放、灯光布置技巧；
六、酒店菜品的装盘、干佐料的制作等；
七、凉拌菜原材料的选购与初加工；
八、秘制红油的熬制、拌菜汤汁调配；
九、店面选址、装修方案、活动营销。
三大特色
1、绝对的川味特色、祖传民间土方子；
2、专注实体店培训，学的不仅仅是技术；
3、技术配方不保留，用心辅导餐饮创业者。
一、川卤（五香系列）
1、五香系列成菜特点：色泽红亮、浓郁鲜香、五香味浓、味厚可口、加味悠长、质地细嫩
2、五香鸡肉系列：火鸡翅、火鸡腿、三*鸡、鸡头、鸡脖、鸡胸、鸡翅中、鸡翅根、鸡排腿、琵琶腿、鸡上腿、鸡边腿、鸡翅、鸡软骨、鸡爪、鸡架、鸡肝、鸡胗等等
3、五香猪肉系列：猪肉、猪排、猪头、猪尾、猪肘、猪蹄、猪心、猪肝、猪肠、猪肚、猪耳、猪舌、猪嘴、猪脸、蹄尖、肉皮等等
4、五香兔肉系列：兔头、兔腿、兔肉等等
5、五香牛肉系列：牛肉、牛肝、牛蹄、牛里脊、牛筋、牛排、牛蛙、牛唇、牛舌、牛肚、牛尾等等
6、五香羊肉系列：羊排、羊肉、羊腿、羊蹄、羊头、羊肚、羊杂等等
7、五香鸭系列：鸭腿、鸭边腿、鸭胸、鸭胸排、鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭胗、鸭心、鸭肝、鸭舌、鸭锁骨、鸭翅根等等
8、五香鹅肉系列：鹅颈、鹅肝、鹅肠、鹅翅等等
9、五香素卤菜系列：花生、面筋、毛豆、冬笋、莴笋、藕片、青椒、四季豆、海菜、豆干、海带、素鸡、土豆、腐皮、石花、*豆、木耳、花菜等等
二、四川凉拌菜系列
1、凉拌菜系列成菜特点：色泽晶亮鲜红、配方独特、质嫩味鲜、飘香四溢、香味浓厚
2、凉拌菜系列：红油兔丁、夫妻肺片、红油耳片、棒棒鸡、藤椒鸡、蒜泥白肉、青椒菌把、小椒猪蹄、无骨凤爪、怪味牛肚、干拌牛腱肉.拌猪头肉、川北凉粉、麻辣小土豆、双椒木耳、红油三丝、四川凉面、红油海带丝、红油笋丝拌等等
三、泡椒系列：
1、四川老坛泡菜
2、泡椒凤爪、泡椒肉皮、泡椒鹌鹑蛋、泡椒芦笋、泡椒花生、泡椒猪尾、泡椒豆皮、泡椒猪耳朵、泡椒猪蹄等等
时间：年7月14-17号
地点：四川泸州
授课大师：王桃
学费：元
报名初老师
汇款方式：农行济南卧龙支行
账户：王元森
账号：
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